Закваски · технічний гід
Від штамового складу залежать швидкість зниження pH, профіль протеолізу, аромат, текстура та вихід. Помилка вибору проявляється не в день варіння, а через тижні дозрівання.
Закваска визначає більше, ніж кислотність згустку. Помилка у виборі заквашувальної культури проявляється тоді, коли партію вже неможливо скоригувати. Нижче — критерії, за якими культуру добирають до конкретного сиру.
DVS (Direct Vat Set) — висококонцентровані ліофілізовані або заморожені культури, які вносять безпосередньо у ванну без стадії материнської та виробничої закваски.
Внесення
Дозування задає виробник в одиницях активності на об’єм молока — як правило, одна одиниця розрахована на 500–2500 л залежно від штамового складу та цільового режиму. Ліофілізовану культуру регідратують у порції пастеризованого молока температури заквашування або вносять на дзеркало з подальшим перемішуванням. Критично: не допускати контакту з хлорованою водою та залишками мийних засобів.
Основа — Lactococcus lactis subsp. lactis і subsp. cremoris. Застосовуються для сирів без високого другого нагрівання: голландської групи, чеддера, брі та камамбера, а також для сметани, кисломолочного сиру й вершкового масла. Функціональні доповнення:
| Тип | Склад | Газоутворення | Куди |
|---|---|---|---|
| O-культури | лише кислотоутворювальні лактококи | немає | чеддер, напівтверді без вічка |
| D-культури | + diacetylactis | є | сири з дрібним вічком, сметана |
| L-культури | + Leuconostoc | є | м’який ароматичний профіль |
| DL-культури | + обидва ароматоутворювальні | є | сири з розсіяним вічком |
Ядро — Streptococcus thermophilus у поєднанні з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або subsp. lactis, часто з додаванням Lb. helveticus. Використовуються для сирів із високим другим нагріванням: пармезану, грана, емменталю, а також для моцарели, пасти філати та йогуртів.
Lb. helveticus має виражену пептидазну активність — це прискорює дозрівання й знижує гіркоту, спричинену накопиченням гідрофобних пептидів. Для сирів із великим вічком (емменталь) до складу вводять Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, який зброджує лактат до пропіонату, ацетату й CO₂, формуючи характерні очі та горіховий смак.
Штами, що продукують екзополісахариди, зв’язують вологу в матриці згустку. Практичний ефект — вищий вихід, зменшене відділення сироватки, покращена плавкість і тягучість. EPS-культури є базовим інструментом для сирів зі зниженою жирністю, де без них продукт виходить сухим і гумовим, а також для піца-моцарели.
Зворотний бік
Надлишкове ослизнення підвищує в’язкість сироватки та ускладнює її подальшу переробку — це слід закладати в баланс при виборі EPS-штаму.
Закваска працює в парі з коагулянтом. Сила молокозгортального ферменту вимірюється в IMCU (International Milk Clotting Units) — саме за цим показником, а не за об’ємом, розраховують внесення.
| Тип коагулянту | Особливості | Застосування |
|---|---|---|
| Тваринний хімозин | Висока специфічність до зв’язку Phe105–Met106 κ-казеїну, мінімальний неспецифічний протеоліз | Сири тривалого дозрівання |
| Ферментований хімозин (FPC) | Ідентичний за дією, стабільна активність, вегетаріанський статус | Універсальне застосування |
| Мікробний (Rhizomucor miehei) | Вища протеолітична активність, ризик гіркоти при тривалому дозріванні | Свіжі та напівтверді сири |
Головне
Найчастіша причина «раптово нестабільної» закваски — не культура, а сировина й фагове навантаження. Перш ніж міняти штам, варто перевірити молоко та схему ротації.
Офіційний дистриб’ютор заквашувальних культур Alce (Італія) та ферментів Mayasan A.S. (Туреччина). DVS-культури для твердих, напівтвердих, м’яких сирів, кефіру та йогурту — з підтвердженою активністю партії, повним пакетом документів і технічним супроводом від виробника.
Каталог заквасокКаталог ферментівСуміжні категорії