Лізоцим і ліпаза: ферменти, що рятують смак і структуру сиру

Коли говорять про ферменти в сироварінні, найперше згадують коагулянт. Але є два «спеціалісти», без яких якісні тверді сири важко уявити.

Лізоцим і ліпаза належать до асортименту професійних ферментів і вирішують дуже конкретні завдання.

Лізоцим E1105: захист від здуття

Одна з найнеприємніших вад твердих сирів — пізнє маслянокисле здуття від спор бактерій Clostridium. Під час дозрівання вони виділяють газ: сир «рветься» зсередини, з'являються тріщини й неприємний запах. Лізоцим (E1105) руйнує клітинні стінки клостридій. Стандартне дозування — 2,5–5 г на 100 л молока разом із закваскою. Його перевага над хімічними консервантами в тому, що він діє точково й не впливає на смак та роботу культури.

Ліпаза: характер витриманого сиру

Якщо лізоцим захищає, то ліпаза створює. Вона розщеплює молочні жири й формує пікантний «пармезанний» аромат, за який цінують витримані сорти. Дозування підбирають під бажану інтенсивність смаку.

Обидва ферменти працюють у зв'язці із заквашувальними культурами й коагулянтом, тож проєктуйте схему комплексно. А щоб зберегти готову головку — додайте захисне покриття.