Закваски та ферменти для харчової промисловості:
все що важливо знати виробнику
DVS-закваски: що це і чому важливо
DVS (Direct Vat Set) — закваски прямого внесення, які вносяться безпосередньо у ванну з молоком без попередньої активації. Це сучасний стандарт у виробництві сирів, йогуртів та кисломолочних продуктів.
Перевага DVS-культур у тому, що вони забезпечують стабільний результат від партії до партії, значно знижують ризик бактеріофагової атаки і спрощують виробничий процес. Lestan Group постачає DVS-культури від Alce, Becor Barbanza і Lyobac-D для всіх типів сирів — від твердих до м'яких.
- Мезофільні культури (20–30°C) — для гауди, чеддера, едаму
- Термофільні культури (40–45°C) — для моцарели, пармезану, йогурту
- EPS-культури — для в'язкого йогурту без синерезису
- Захисні культури — проти небажаної мікрофлори
Сичужний фермент: як правильно обрати
Вибір молокозсідального ферменту безпосередньо впливає на вихід, текстуру і смак готового сиру. Lestan Group пропонує кілька типів коагулянтів під різні виробничі завдання:
- Телячий хімозин — класика, чіткий згусток, нейтральний смак
- Мікробіальний ренін — для вегетаріанських і Halal/Kosher сирів
- Мукопепсин — для витриманих сирів з насиченим смаком
- Рекомбінантний хімозин (ферментаційний) — максимальна чистота
Активність вимірюється в IMCU. Стандарт для більшості виробництв — 200–250 IMCU/мл. Точний підбір дозування безкоштовно надається технологом Lestan Group при замовленні.
Захисні покриття: зменшити усушку до 2–4%
Без захисного покриття сир може втрачати до 12% маси на місяць під час дозрівання. Правильно підібрана полімерна дисперсія або восковий сплав скорочує усушку до 2–4% і захищає від плісняви.
- Полімерна дисперсія (латекс) — для дозрівання до 3 місяців
- Восковий сплав — мінімальна усушка, ретро-вигляд
- Фунгіцидна дисперсія — з натаміцином або сорбатом калію
- Натуральні оксиди — червоний, чорний, золотистий
Харчові добавки: повний спектр для молочної промисловості
Крім заквасок і ферментів, Lestan Group постачає повний спектр харчових інгредієнтів:
- Фосфати E450, E451 — для плавленого сиру і м'ясопереробки
- Піногасники E900 — силіконова емульсія для молочних ліній
- Підсолоджувачі E950, E951 — ацесульфам К і аспартам
- Антиоксиданти — токофероли, розмариновий екстракт, сорбат калію
- Гідроколоїди — карагінан E407, пектин E440 для текстури
- Натуральні барвники — аннато E160b, куркумін E100
Типи DVS-заквасок для виробництва сирів
Підберіть тип культури під ваш асортимент. Наш технолог безкоштовно допоможе з вибором при замовленні.
| Тип закваски | Температура | Для яких продуктів | Особливості | Виробник |
|---|---|---|---|---|
| Мезофільна DVS | 20–30°C | Гауда, Едам, Чеддер, Сметана, Кефір | Класична культура, стабільний аромат | Alce Becor |
| Термофільна DVS | 40–45°C | Моцарела, Пармезан, Йогурт, Тільзіт | Висока кислотоутворювальна здатність | Alce Lyobac-D |
| EPS-культури | 38–45°C | В'язкий йогурт, ряжанка, сметана | Виробляють полісахариди, усувають синерезис | Alce |
| Захисні культури | Будь-яка | Всі молочні продукти | Проти небажаної мікрофлори, подовження shelf-life | Lyobac-D |
| Пробіотичні культури | 37–40°C | Функціональні йогурти, кефір, біфідок | L. acidophilus, B. bifidus — підтверджені штами | Lyobac-D Alce |
| Мезо-термофільна | 28–38°C | Маасдам, Емменталь, Швейцарський | Повільне кислотоутворення, великий вічко | Becor |
Офіційний дистриб'ютор провідних світових виробників
Прямі контракти без зайвих посередників. Прозоре ціноутворення і гарантована стабільність кожної партії.
Питання виробників
Відповіді на найпоширеніші технологічні та комерційні питання від клієнтів Lestan Group.
Яка різниця між мезофільними та термофільними заквасками?+
Що таке IMCU і як розрахувати дозування ферменту?+
Як скоротити усушку сиру при дозріванні?+
Чим відрізняється сорбат калію від натаміцину?+
Як уникнути здуття сиру при дозріванні?+
Які документи надаються на кожну партію?+
Яка мінімальна партія замовлення?+
Чи надає Lestan Group технологічний супровід?+
Lestan Group — постачальник інгредієнтів для харчової промисловості України
Закваски і ферменти для сироваріння
Закваски для сиру — основа будь-якого сирного виробництва. Lestan Group постачає DVS-культури прямого внесення від провідних іспанських виробників Alce і Becor Barbanza. Наші закваски для сиру підходять для твердих, м'яких, свіжих і витриманих сортів.
Паралельно з культурами ми постачаємо сичужні ферменти (хімозин, мукопепсин) і спеціальні ферменти — ліпазу для формування аромату витриманих сирів та лізоцим E1105 для захисту від маслянокислого здуття.
Детальніше про закваски →Харчові добавки для молочної і м'ясної промисловості
Захисне покриття для сиру — полімерні дисперсії і воскові сплави Penn White, що зменшують усушку і захищають від плісняви. Харчові фосфати E450, E451 для плавленого сиру і м'ясопереробки від Mayasan A.S.
Піногасники E900 (силіконова емульсія) для молочних ліній. Підсолоджувачі — ацесульфам К E950 і аспартам E951 для молочних і кондитерських виробів з нульовим глікемічним індексом.
Детальніше про фосфати →Антиоксиданти, консерванти і гідроколоїди
Антиоксиданти — токофероли E306–E309, розмариновий екстракт E392, сорбат калію E202 і натаміцин E235 для подовження терміну придатності молочних і м'ясних продуктів без шкоди для органолептики.
Гідроколоїди — карагінан E407, гуарова камедь E412, пектин E440 для стабілізації текстури йогурту і молочних десертів. Натуральні барвники — аннато E160b і куркумін E100 для сиру і вершкового масла.
Детальніше про консерванти →