Сичужний фермент і коагуляція молока: який коагулянт обрати

Якщо закваска формує смак сиру, то фермент формує його тіло. Саме коагулянт перетворює рідке молоко на щільний згусток, від якого залежать вихід і текстура продукту.

Помилка у виборі молокозсідального ферменту — це або «гумовий» сир, або втрата білка в сироватку. Тому до вибору варто підходити прицільно.

Які бувають коагулянти

• Телячий хімозин — класика: чіткий еластичний згусток і нейтральний смак.
• Мікробіальний ренін — для вегетаріанських сирів і продукції з сертифікатами Halal та Kosher.
• Мукопепсин — для витриманих сирів із насиченим смаком.
• Рекомбінантний хімозин — максимальна чистота й стабільність активності.

Що таке IMCU і як рахувати дозу

Активність коагулянту вимірюють у IMCU (International Milk Clotting Units): одна одиниця зсідає 10 мл молока при 35 °C за 10 хвилин. Стандарт для більшості виробництв — 200–250 IMCU/мл. Орієнтовне дозування — 20–30 мл ферменту активністю 150 IMCU/мл на 100 л молока, але реальна доза залежить від температури, кислотності й вмісту кальцію. Точний розрахунок технолог Lestan Group робить безкоштовно.

Захист згустку від дефектів

Часта проблема витриманих сирів — маслянокисле здуття від клостридій. Рішення — лізоцим E1105 (2,5–5 г на 100 л молока) разом із закваскою. А ліпаза формує пікантний аромат витриманих сортів. Фермент завжди працює в парі з культурою, тож обирайте їх разом — перегляньте заквашувальні культури під ваш асортимент.