Закваски для сиру та молочних продуктів — DVS-культури

Мезофільні лактококи працюють при 28–32 °C і різко втрачають активність вище 39 °C — для сирів із високим другим нагріванням вони непридатні в принципі. Термофільне ядро Streptococcus thermophilus з Lactobacillus тримає 40–45 °C і йде на пармезан, грана, емменталь і моцарелу.

Далі вибір веде вічко й аромат: O-культури без газоутворення для чеддера, D і DL з diacetylactis і лейконостоком — для сирів із розсіяним вічком. EPS-штами зв’язують вологу в матриці й піднімають вихід там, де знижена жирність дає сухий гумовий продукт. Закваска завжди працює в парі з молокозгортальним ферментом, а готову головку захищає покриття для дозрівання.

Мезофільні культури будуються на Lactococcus lactis subsp. lactis і subsp. cremoris. До них додають функціональні штами: Lc. lactis biovar diacetylactis метаболізує цитрат до діацетилу — це вершковий аромат і дрібне вічко; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris дає м’якший ароматичний профіль і газоутворення. Ад’юнктні лактобактерії Lb. casei та Lb. paracasei не беруть участі в основному кислотоутворенні, але формують смак на пізніх стадіях дозрівання.

Фасування задається в юнітах, і співвідношення пряме: 10 юнітів розраховано на 1 тонну молока, 50 юнітів — на 5 тонн. Один юніт покриває приблизно 100 літрів. Переважна більшість позицій Lyobac-D постачається в пакуванні на 10 юнітів — це зручно для середньої ванни й дозволяє не розкривати запас наперед. Пакування на 50 юнітів є лише у двох позиціях, LYOBAC-D MODX 074 та Lyobac-D DHC, і саме більший об’єм пояснює їхню ціну за упаковку: у перерахунку на тонну молока вона не вища, а часто нижча.

Термофільне ядро — Streptococcus thermophilus у поєднанні з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або subsp. lactis. Lb. helveticus має виражену пептидазну активність: прискорює дозрівання й знижує гіркоту від накопичення гідрофобних пептидів. Для сирів із великим вічком вводять Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, який зброджує лактат до пропіонату, ацетату й CO₂ — звідси характерні очі та горіховий смак емменталю.

Заквашувальні культури не є харчовими добавками й не мають E-номерів: це технологічні мікробіологічні препарати. Ключовий документ на партію — сертифікат аналізу з підтвердженою активністю, чистотою та відсутністю сторонньої мікрофлори. Для служби якості принципові також штамовий склад, дата виробництва й умови зберігання: ліофілізовані культури зберігають при −18 °C, а короткочасне підвищення температури при транспортуванні прямо знижує активність. Alce надає повний пакет документів, включно з підтвердженням щодо ГМО та алергенів, тож впровадження нової культури не потребує додаткових запитів до виробника й не затримує перше вироблення.