Захисне покриття для сиру: як зменшити усушку до 2–4%

Сир дозріває тижнями й місяцями — і весь цей час він «дихає» та втрачає вологу. Без захисту головка може втрачати до 12% маси на місяць.

У масштабах виробництва це прямі фінансові втрати плюс ризик плісняви. Тому правильне захисне покриття — це не косметика, а інструмент економіки. Якісне покриття скорочує усушку до 2–4%, а восковий сплав — до 0,5–1%.

Типи покриттів

• Полімерна дисперсія (латекс) — універсал для дозрівання до 3 місяців; «дихаючий» бар'єр.
• Восковий сплав — мінімальна усушка й впізнаваний ретро-вигляд головки.
• Фунгіцидна дисперсія — з натаміцином (E235) або сорбатом калію (E202) проти плісняви.
• Натуральні оксиди — для кольору кірки: червоний, чорний, золотистий.

На що звернути увагу при нанесенні

Навіть найкраще покриття не спрацює без правильної технології: чиста суха поверхня, 2–3 рівні шари, витримані температура й вологість камери. Lestan Group постачає покриття Penn White (США) і допомагає підібрати рецептуру нанесення під ваш сорт.

Захист поверхні логічно поєднувати з внутрішнім — зверніть увагу на антиоксиданти та консерванти. А якщо ви тільки запускаєте лінію, почніть із правильних культур і ферментів: від них залежить щільність самої головки.