Харчові фосфати: навіщо вони в молочній і м'ясній промисловості

Фосфати — «тихі трудівники» виробництва. Споживач їх не помічає, але саме вони відповідають за соковитість ковбаси й ніжну текстуру плавленого сиру.

Грамотно підібрані функціональні фосфати прямо впливають на вихід продукту, а отже — на собівартість.

Що роблять фосфати

Головна функція — утримання вологи. Фосфати зміщують pH і розпушують білкову структуру м'яса, завдяки чому воно зв'язує більше води й лишається соковитим після термообробки. Друга роль — стабілізація емульсії: у варених ковбасах і паштетах жир не відділяється. У молочній галузі фосфати — основа виробництва плавленого сиру: працюють як солі-плавники й дають гладку кремову консистенцію без крупинок.

E450, E451 і суміші

• E450 (дифосфати) — швидка дія, ефективні для м'ясних емульсій і плавлення.
• E451 (трифосфати) — сильне вологоутримання, популярні в ін'єкційних розсолах.
• Комплексні суміші — під конкретне завдання: шинка, сосиски, плавлений сир, морепродукти.

Важливо не «насипати більше», а підібрати правильний тип і дозу — надлишок дає мильний присмак. Lestan Group постачає фосфати Mayasan A.S. (Туреччина) і допомагає з розрахунком. Для стабільної текстури знадобляться рішення з розділу текстура та колір, а проти окислення жиру — консерванти.