Офіційний дистриб'ютор · Україна
Alce, Becor Barbanza, Lyobac-D, Penn White, Mayasan — DVS-культури та закваски для сироваріння в Україні
Lestan Group — офіційний постачальник провідних виробників заквасок. Купити онлайн із доставкою по всій Україні, технічна підтримка включена.
Коли ми кажемо «офіційний дистриб'ютор» — це не просто слова на сайті. Це означає, що Lestan Group отримує продукцію безпосередньо від виробника, з повним дотриманням холодового ланцюга, оригінальними сертифікатами якості та технічною документацією на кожну партію. Жодних посередників, жодних «сірих» поставок.
Якщо ви шукаєте де купити онлайн DVS-культури, термофільні бактерії або мезофільні штами в Україні — ви знайшли правильне місце. Нижче — детально про кожного виробника і про те, для чого саме їхня продукція підходить.
📦 Важливо: вся продукція зберігається і транспортується з дотриманням температурного режиму від -18°C до +4°C залежно від типу закваски. При замовленні онлайн ми автоматично включаємо термоупаковку з холодоакумуляторами.
Виробники, яких ми представляємо в Україні
Спеціалізується на культурах для італійських сирів — моцарела, рікота, пармезан, проволоне. Термофільні DVS-культури з вузькою специфікацією під конкретний рецептурний профіль.
Виробник широкого асортименту мезофільних і термофільних штамів для твердих, напівтвердих і свіжих сирів. Відомі стабільністю активності від партії до партії — критично для великих виробництв.
Преміум-лінійка ліофілізованих порошкових заквасок прямого внесення. Особлива увага до захисту від бактеріофагів — технологія ротації штамів для стійкості виробничих циклів.
Спеціалізація — культури для м'яких і свіжих сирів: брі, камамбер, кварк, маскарпоне. Також виробляють стартові культури для кефіру і йогурту з пробіотичним профілем.
Один із провідних виробників ферментів і заквасок для молочної промисловості на Близькому Сході та в Європі. Широка лінійка мікробіальних ренінів, коагулянтів і заквасок для білих розсільних сирів.
Що таке DVS-культури і чому це важливо
DVS розшифровується як Direct Vat Set — закваска прямого внесення у ванну. Це найзручніший формат для сучасного виробника: не треба готувати материнську культуру, витримувати цикли активації, контролювати кислотність проміжного продукту. Відважив потрібну кількість ліофілізованого порошку — вніс у молоко — запустив процес.
Ліофілізований порошок: чому саме ця форма
Ліофілізація — заморожування з наступним видаленням вологи у вакуумі. Ця технологія зберігає живі бактеріальні клітини у «сплячому» стані протягом 12–24 місяців без втрати активності. Після внесення у молоко клітини «прокидаються» і починають молочнокисле бродіння — перетворення лактози на молочну кислоту з поступовим зниженням pH.
Ключові технічні параметри заквасок: що треба знати перед покупкою
pH-показник і сквашування
Процес сквашування — це поступове зниження pH молока від нейтрального (6,6–6,8) до кислого (4,5–5,0 для йогурту, 5,1–5,4 для більшості сирів). Швидкість зниження pH залежить від активності закваски, температури і складу молока. Надто швидке підкислення дає кислий смак і грубу текстуру. Надто повільне — ризик розвитку сторонньої мікрофлори.
Початковий pH
Свіже пастеризоване молоко перед внесенням закваски
Через 1–2 год
Початок активного молочнокислого бродіння, видимий аромат
Точка коагуляції
Для більшості сирів — момент внесення сичужного ферменту
Кінцевий pH
Для йогурту і свіжих сирів — завершення сквашування
Активність бактеріофагів: прихована загроза
Бактеріофаги — віруси, що атакують бактеріальні клітини закваски. На виробництві це проявляється так: закваска вноситься, молоко стоїть — а pH не знижується, сквашування не відбувається. Партія втрачена. Причина — фаги зруйнували культуру ще у ванні.
Lyobac-D і Becor Barbanza мають розроблені програми ротації штамів саме для захисту від бактеріофагів: набори культур, що чергуються від партії до партії так, щоб фаги не встигали адаптуватися до конкретного штаму. Для великих виробництв це не опція — це необхідність.
Ми два тижні не могли зрозуміти чому сир не зсідається. Закваска, температура, молоко — все перевірили. Виявилось — фагове забруднення у виробничому приміщенні. Перейшли на ротаційну схему від Lyobac-D і проблема зникла.
— технолог сироварні, клієнт Lestan GroupЩільність згустку: від чого залежить
Щільність згустку — ключовий показник якості на етапі коагуляції. Вона залежить від трьох факторів одночасно: активності закваски (наскільки швидко і рівномірно знизився pH), якості коагулянту (активність IMCU) і складу молока (вміст білка і кальцію). Культури від Alce і Mayasan A.S. розроблені з урахуванням оптимального балансу між швидкістю підкислення і щільністю утвореного згустку для конкретних типів сиру.
Порівняльна таблиця виробників
| Виробник | Спеціалізація | Тип культур | Фагозахист |
|---|---|---|---|
| Alce | Італійські сири, моцарела, пармезан | Термофільні DVS | Стандартний |
| Becor Barbanza | Широкий асортимент, тверді та м'які сири | Мезофільні + термофільні | Ротаційні набори |
| Lyobac-D | Преміум DVS, захист від фагів | Ліофілізований порошок | Розширений ротаційний |
| Penn White | М'які сири, кисломолочні продукти | Мезофільні + пробіотичні | Стандартний |
| Mayasan A.S. | Розсільні сири, коагулянти | Мезофільні + реніни | Стандартний |
Як купити закваски онлайн в Україні через Lestan Group
- Оформіть замовлення онлайн через каталог на сайті або надішліть запит на email — вкажіть тип продукту, об'єм виробництва і тип молока
- Отримайте технічну консультацію — наш технолог підбере конкретний штам і виробника під вашу рецептуру
- Замовлення комплектується у термоупаковці з холодоакумуляторами, що підтримує температурний режим до 48 годин
- Доставка по всій Україні — Нова Пошта, Укрпошта, кур'єр до дверей для великих партій
- Документи — сертифікат якості, специфікація виробника, декларація відповідності входять до кожного замовлення
⚠️ Зберігання після отримання: ліофілізовані закваски зберігайте при -18°C до розкриття упаковки. Після відкриття — перекладіть залишок у герметичний контейнер і поверніть у морозильник. Не допускайте потрапляння вологи.
Цукрозамінники для кисломолочних продуктів: що поєднується з якими заквасками
Якщо ви виробляєте йогурт або інші кисломолочні продукти зі зниженим вмістом цукру — питання вибору цукрозамінника напряму пов'язане з технологією сквашування. Не всі підсолоджувачі сумісні з усіма умовами виробництва.
Аспартам (E951) — відмінний варіант для холодних йогуртів і питних кисломолочних продуктів. Але при температурі пастеризації вище 80°C він розкладається. Тому якщо продукт проходить термічну обробку після заквашування — аспартам не підходить.
Ацесульфам К (E950) — термостабільний до 200°C, тому підходить для будь-яких процесів. Глікемічний індекс нуль, нуль калорій. Єдиний мінус — легкий металевий присмак при використанні окремо. Вирішується синергічною сумішшю з аспартамом у співвідношенні 1:1.
Сахарин (E954) — найстаріший і найдешевший варіант. Термостабільний, але дає гіркий відтінок при перевищенні дозування. Застосовується переважно в бюджетних лінійках або у трикомпонентних сумішах, де гіркота нейтралізується.
| Замінник | Термостабільність | Глікемічний індекс | Підходить для |
|---|---|---|---|
| Аспартам E951 | До 80°C | 0 | Холодний йогурт, питне кисломолоко |
| Ацесульфам К E950 | До 200°C | 0 | Будь-які молочні продукти |
| Сахарин E954 | Стабільний | 0 | Бюджетні лінійки, суміші |
| Суміш E951+E950 | До 80°C | 0 | Оптимальний профіль солодкості |
Замовити закваски від Alce, Becor Barbanza, Lyobac-D, Penn White або Mayasan
Lestan Group — офіційний дистриб'ютор провідних виробників заквасок в Україні. Купити онлайн з доставкою, сертифікатами якості та безкоштовною консультацією технолога.
Перейти до каталогу →