Закваски • Ферменти • Лізоцим та Ліпаза • Захисне покриття • Функціональні фосфати • Підсолоджувачі • Піногасники • Антиоксиданти та консерванти • Текстура та колір
Технологічний гід

Заквасочні культури для виробництва сиру: як обрати правильний штам

Закваска — це фундамент смаку, аромату і текстури будь-якого сиру. Правильний вибір культури напряму впливає на стабільність виробництва, вихід продукту і його конкурентні характеристики на ринку.

Що таке DVS-культури і чому вони стали стандартом

DVS (Direct Vat Set) — це ліофілізовані культури, що вносяться безпосередньо у ванну з молоком, без попередньої підготовки маточної закваски. До появи DVS технологи витрачали кілька годин щодня на підготовку виробничої закваски, що збільшувало ризик контамінації і бактеріофагових атак.

DVS-культури вирішили три ключові проблеми виробництва:

  • Стабільність — кожна партія DVS має гарантовану кількість колонієутворювальних одиниць (КУО) і стандартизований профіль кислотоутворення
  • Бактеріофагозахист — сучасні DVS-культури від Alce і Becor мають ротаційні схеми штамів для мінімізації ризику фагової атаки
  • Зручність — мінімум часу на підготовку, точне дозування, можливість зберігання при -18°C до 24 місяців

Мезофільні культури: для яких сирів підходять

Мезофільні заквасочні культури активні при температурі 20–30°C. Вони є основою виробництва більшості традиційних європейських сирів:

Типові продукти на мезофільних культурах

  • Гауда, Едам (Нідерланди)
  • Чеддер (Великобританія)
  • Бри, Камамбер (Франція)
  • Фета (Греція)
  • Кисломолочний сир, кефір, сметана
  • Творог і свіжі сири

Штами Lactococcus у мезофільних культурах

  • Lc. lactis subsp. lactis — основне кислотоутворення
  • Lc. lactis subsp. cremoris — м'який вершковий аромат
  • Lc. lactis subsp. diacetylactis — утворення CO₂, ароматоутворення
  • Leuconostoc — вторинний ароматоутворювач, отвори в тісті

Термофільні культури: для сирів з нагрівом зерна

Термофільні культури активні при 40–45°C і витримують температуру до 50–55°C при нагріванні сирного зерна. Вони незамінні для виробництва:

  • Моцарела і Проволоне (тягнуті сири)
  • Пармезан, Грана Падано (довгодозрілі тверді)
  • Швейцарський, Емменталь (з великими отворами)
  • Йогурт, ряжанка, йогуртові напої
  • Термостатний йогурт і десерти

🔬 Штами термофільних культур від Alce — Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus у різних пропорціях залежно від кінцевого продукту. Правильне співвідношення штамів визначає швидкість кислотоутворення і кінцеву текстуру.

EPS-культури: вирішення проблеми синерезису

EPS (Exopolysaccharide-producing) культури виробляють позаклітинні полісахариди під час ферментації. Ці полімери утворюють тривимірну мережу, яка утримує вологу і запобігає синерезису (відділенню сироватки). Результат — в'язкий, кремовий йогурт без зайвої рідини у верхньому шарі.

EPS-культури від Alce особливо затребувані у виробництві:

  • Питного йогурту з тягнучою консистенцією
  • Йогуртів без стабілізаторів (clean label)
  • Термостатних йогуртів у стаканчиках
  • Сметани з підвищеним вмістом сухих речовин

Часті питання по вибору заквасок

Як зберігати DVS-культури після отримання?+
Ліофілізовані DVS-культури зберігаються при -18°C протягом усього вказаного терміну придатності (до 24 місяців). Після відкриття упаковки залишки необхідно перекласти у герметичний контейнер і повернути в морозильник. Не допускати повторного заморожування після розморожування.
Яке дозування DVS-культур на 100 л молока?+
Стандартне дозування — 5–10 г DVS-культури на 100 л молока, але точна доза залежить від виду закваски, температури і бажаної швидкості кислотоутворення. Технолог Lestan Group розраховує дозування індивідуально під вашу технологічну схему при замовленні.
Чи можна комбінувати закваски різних виробників?+
Технічно так, але ми рекомендуємо уникати комбінування культур від різних виробників в одній ванні — це ускладнює контроль кислотоутворення і може призвести до нестабільних результатів. При необхідності проведіть технологічні випробування з фіксованими протоколами.
Що робити якщо закваска не дає кислотності?+
Причин може бути декілька: порушення холодового ланцюжка при зберіганні, бактеріофагова атака, інгібітори в молоці (антибіотики, залишки миючих засобів), або перегрів при внесенні. Телефонуйте технологу Lestan Group — разом діагностуємо проблему і підберемо рішення.

Потрібна консультація по вибору закваски?

Наш технолог безкоштовно підбере культури під вашу рецептуру і розрахує дозування. Зразки — в день звернення.

Замовити закваски →