Роль ліпази у формуванні аромату витриманого сиру
Ліпаза — фермент, що каталізує гідроліз жирів молока з вивільненням вільних жирних кислот. Саме ці кислоти формують пікантний, гострий, горіховий або вершковий смак, характерний для витриманих сирів — пармезану, пекоріно, проволоне, рокфору.
Без ліпази сир набуває нейтрального, «плоского» смаку навіть після тривалої витримки. З правильно підібраним ферментом — отримуєте складний ферментативний аромат, який відрізняє ремісничий продукт від промислового.
💡 Lestan Group постачає ліпази ягняти, козеняти та телятини від перевірених виробників. Підберемо інтенсивність аромату під ваш рецепт.
Види ліпаз та їх смаковий профіль
Ягняча ліпаза
Найінтенсивніший пікантний профіль. Характерна для пекоріно романо, фети. Сильний «козячий» нотки.
Гострий ароматТеляча ліпаза
М'який вершковий профіль. Ідеальна для пармезану, грана падано. Делікатна маслянистість.
М'який ароматЗмішана ліпаза
Суміш ягнячої та телячої. Збалансований профіль для широкого спектру напівтвердих і твердих сирів.
ЗбалансованийГідрохлорид лізоциму: захист від здуття сиру
Здуття сиру — одна з найпоширеніших проблем у виробництві. Причина — маслянокислі бактерії роду Clostridium, які потрапляють у сир із забрудненим молоком або силосом. Вони виробляють CO₂ та H₂, що призводить до утворення тріщин, неприємного запаху та повної втрати партії.
Як діє гідрохлорид лізоциму
Лізоцим руйнує клітинну стінку Clostridium, пригнічуючи їх розмноження без впливу на корисні молочнокислі бактерії закваски. Це природний фермент — він міститься в яєчному білку і є дозволеною харчовою добавкою E1105.
| Показник | Значення |
|---|---|
| Дозування | 2,5–5 г на 100 л молока |
| Момент внесення | Разом із закваскою або після пастеризації |
| Ефективність | Пригнічує Clostridium tyrobutyricum та C. butyricum |
| Вплив на смак | Нейтральний — не змінює органолептику |
| Статус | Харчова добавка E1105, дозволена в ЄС та Україні |
Коли застосовувати ліпазу, а коли лізоцим
- Ліпаза — для формування аромату у витриманих твердих і напівтвердих сирах (від 2 місяців витримки)
- Лізоцим — при ризику здуття: молоко з ферм із силосним кормом, літній період, нестабільна сировина
- Обидва разом — для витриманих сирів типу пармезан, грана, пекоріно, де важливі і аромат, і захист
- Ліпазу вносять після коагулянту, лізоцим — разом із закваскою
⚠️ Алергія на яєчний білок: лізоцим виробляється з яєчного білку. Якщо ваш сир продається на ринку ЄС — маркуйте продукт відповідно до Регламенту EU 1169/2011 (алерген — яйце).
Вільні жирні кислоти та контроль інтенсивності
Надмірна кількість вільних жирних кислот призводить до прогірклого, «мильного» смаку. Дозування ліпази потрібно підбирати відповідно до терміну витримки: для сирів до 6 місяців — менше, для сирів 12+ місяців — помірно, але без перевищення.
Придбати ліпазу та лізоцим для вашого виробництва
Lestan Group — постачальник ферментів і захисних препаратів для сировярів і молочних підприємств України. Доставка з холодовим ланцюгом.
Переглянути каталог →