DVS-закваски для сироваріння: мезофільні чи термофільні?

Будь-який сир, йогурт чи сметана починаються не з молока, а з закваски. Саме культура бактерій вирішує, яким буде смак, аромат, текстура й термін зберігання готового продукту.

Коли технолог обирає заквашувальні культури, він фактично проєктує характер свого сиру наперед. Сьогодні галузевим стандартом стали DVS-закваски (Direct Vat Set) — культури прямого внесення. Їх додають одразу у ванну з молоком, без активації материнської закваски. Це економить час, прибирає ризик зараження й дає головне — стабільний результат від партії до партії.

Мезофільні чи термофільні?

Основний поділ DVS-культур — за робочою температурою.

• Мезофільні (20–30 °C) — класика для гауди, чеддера, едаму, а також сметани й кефіру. Працюють м'яко, дають збалансований молочний аромат.
• Термофільні (40–45 °C) — для моцарели, пармезану, тільзіту й питного йогурту. Швидко нарощують кислотність.
• EPS-культури роблять йогурт густим без стабілізаторів і прибирають відділення сироватки.
• Захисні культури пригнічують небажану мікрофлору й подовжують термін придатності натурально.

Чому важлива бактеріофагозахищеність

Бактеріофаги — віруси, що атакують молочнокислі бактерії, — головний прихований ворог сироварні. Одна атака здатна «вбити» закваску й зірвати варку. Тому Lestan Group постачає ротаційні набори DVS-культур від Alce, Becor Barbanza й Lyobac-D: чергування штамів не дає фагам адаптуватися.

Якщо ви не впевнені, яка культура підійде, технолог компанії безкоштовно підбере штам, дозування й температурний режим. Поряд із культурами варто одразу подивитися на професійні ферменти — саме зв'язка «закваска + коагулянт» формує якість згустку. Більше про підхід — на сторінці Про нас.